Sarmalele au fost, se pare, inventate de turci, care le-au răspândit direct în nenumăratele foste posesiuni otomane, în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală şi indirect, prin intermediul altor naţiuni. Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaigean, Kazahstan, Kirghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… toate aceste ţări figurează pe harta sarmalelor.
Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea (în special cele ne-vegetariene), care se prepară mai ales în timpul iernii. Se servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână şi hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale, care sunt apoi servite că fel principal, la ocazii speciale. În multe comunităţi ale diasporei sunt preţuite că un simbol şi că o aducere aminte a meleagurilor natale.
Etimologie
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou”, sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, ceva care înfăşoară o umplutură. Potrivit reteteleluiradu.ro, sârmă se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind interşanjabile în multe limbi.
Cum sarma se referă la modul de preparare (rulou), în Turcia el denumeşte şi produse de patiserie, similare cu baclavalele, cum sunt „saray sarma” şi „fistik sârmă”, care sunt preparate din foi de plăcintă ce învelesc o umplutură pe baza de un amestec de alune, nuci, fistic şi sirop.
Dolma, în schimb, înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutură. Denumirea această se aplică şi la dovlecei, ardei, roşii, vinete, fructe, peste, calmari, scoici etc.
Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc “yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals”, sau „falsificat”. Sunt false, căci nu conţin carne.
La turci (şi a fost preluată şi de alte popoare) mai există, de fapt încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunză”.
Preparare
Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară şi-a adus contribuţia. Că să simplificăm, sarmalele se prepară din carne tocată (de obicei vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar şi miel, capra, cârnaţi, pui, rată, gaşcă etc.), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite, stafide, seminţe de pin, scorţişoară, ceapă etc.) amestecate şi apoi rulate în frunze de dimensiuni mari.
Ca ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriş, vită-de-vie (proaspete sau murate) sau chiar frunze de bananier. Această combinaţie este fiartă încet timp de câteva ore. Există nenumărate variante, cu carne şi vegetariene, asezonate în mod diferit.
Reţetele pot varia în fiecare ţară, dar toată lumea este de acord cu faptul că cea mai bună metodă de a le găti este fierberea lentă, în vase mari de pământ.
De la o ţară la alta
În Croaţia şi Bosnia sarmaua include carne tocată şi orez, dar şi carne de vită afumată. Spre deosebire de zonele musulmane, în Croaţia se foloseşte carne de porc uscată, bacon şi cârnaţi.
În Dalmaţia însă, există o varianta numită „arambašići”, care nu conţine orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, în loc să fie tocată, şi este condimentată cu lămâie, scorţişoară, cuişoare şi alune.
În Serbia sarmaua se găteşte cu varză murată, carne tocată, orez şi condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină şi straturi de carne de porc afumată, asezonate cu vegeta, foi de dafin şi paprika. Uneori sarmalele se desăvârşesc în cuptor, rumenindu-se şi căpătând un gust deosebit. Sarmalele au gust mai bun dacă sunt lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine gustul şi aromă cărnii afumate. Aceste sarmale se gătesc de Crăciun, Anul Nou, Paşte, zile de naştere etc. Există, de asemenea, variante de post care conţin orez, morcov ras, ceapă, condimente, nuci şi, uneori, peste afumat.
